.    FERMENTAZIONI      .

FERMENTAZIONI SPONTANEE

nessuna aggiunta di microorganismi selezionati

.  KOELSCHIP SERIE       .

Primavera '19

.  QUELLE CHE NON - SERIE     

Nonsangio '20

.  MOMMY'S BOY - SERIE     .

Nonsidro '20

Nonsidro '19

.   SIDRI     .

Sidro '19

Sidro '18

FERMENTAZIONI MISTE

la fermentazione alcolica è effettuata con lieviti selezionati. l'acidificazione è spontanea

  BARREL AGED SOUR FARMHOUSE ALES   .

Achillea '20

Saison dry hopped '19 citra

Saison dry hopped '18 centennial

Saison dry spiced '18 sambuco

Saison '18

Vecchia Saison dry spiced '19 ginepro

BARREL AGED SOUR FRUIT ALES     .

Gambolungo '20

Gambolungo '19

   PERPETUA SERIE    .

Detour Riserva Ramasin '20

Detour Riserva Ramasin '19

Detour Riserva Ramasin '18

Ramasin Giaun '20

Zesta '20

  ORCIO AGED SOUR FARMHOUSE ALES    .

Errante Riserva terracotta '18

Errante Riserva terracotta '17

Errante Riserva terracotta '16

 
saison - disco spina - 190806_edited.jpg

stile: sour farmhouse ale

Saison è il blend di 2 basi, una saison fermentata e maturata in legno e una kettle sour acidificata naturalmente con la microflora residente su malto d'orzo bio italiano, secondo un processo antico. Con luppolo bio var. Centennial in kettle e grano antico toscano var. Verna (az. Bellavista Insuese)

materiali: tonneaux rovere az. biodinamica Tenuta La Novella (Chianti), barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 6,7  %

 
saison dh - disco spina - 190811-01.jpg

stile: sour farmhouse ale - dry hopped (centennial)

Saison Dry Hopped Centennial è una versione speciale della nostra Saison 2019, con infusione a freddo di luppolo in fiore bio di varietà Centennial. Si tratta di un dry hopping delicato, che accentua le note di limone e agrumi della birra base, donandole una grande freschezza.

materiali: tonneaux rovere az. biodinamica Tenuta La Novella (Chianti), barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 6,7  %

 
saison ds - disco spina - 190811-01.jpg

stile: sour farmhouse ale - dry spiced (sambuco)

Saison Dry Spiced Sambuco è una versione speciale della nostra Saison 2019, con infusione a freddo, direttamente in botte, di fiori freschi selvatici di sambuco. Questo passaggio accentua le note rustiche e floreali della birra base, con un irresistibile accenno di brett.

materiali: tonneaux rovere az. biodinamica Tenuta La Novella (Chianti), barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 6,7  %

 
nikulas riserva 2019 - disco spina - 190

stile: barrel aged sour tripel - con frutta (albicocche)

Nikulas Riserva 2019 Albicocche si basa sulla tripel Nikulas di Munkathvera, fermentata in acciaio e maturata in barrique per circa 8 mesi, durante i quali sviluppa una discreta acidità e una perfetta secchezza, guadagnando 1 grado alcolico. Quand'è stagione, procediamo con l'infusione di albicocche fresche di 3 varietà (Pisana, Sanguigna, Venturina, az. Mastro Ciliegia), denocciolate. La fermentazione con la microflora residente sulla frutta e il passaggio in legno le donano note rustiche, da saison, e sentori di albicocca, mandarino e brett.

materiali: acciaio, barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 10,5 %

 
gambolungo 2019 - disco spina - 190806-0

stile: barrel aged sour ale - con frutta (visciole)

Gambolungo 2019 è fatta con una base kettle sour naturale, grazie alla microflora residente su malto d'orzo bio, seguendo un processo antico. Il mosto fermenta in acciaio e matura in barrique. Quand'è stagione, procediamo con l'infusione di visciole di una varietà antica toscana, la Gambolungo (az. Mastrociliegia), intere fresche, con nocciolo, direttamente in barrique. Ne consegue una rifermentazione grazie alla microflora residente sulla frutta. Birra dal sapore delicato di ciliegia e agrumi, note rustiche e di legno, spiccatamente sour.

materiali: barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 6,2%

 
detour riserva 2019 - disco spina - 1908

stile: perpetua barrel aged sour bruin - con frutta (susine damascene)

Detour Riserva 2019 Ramasin è il blend di più annate della nostra Detour Bruin, invecchiata ed acidificata naturalmente in barrique. Circa 2 mesi prima del confezionamento, secondo la stagionalità, procediamo con l'infusione di ramasin (susine damascene, az. Orto di Pianbosco) fresche, intere, con nocciolo, direttamente in botte.  Si avvia una nuova fermentazione, con la microflora della frutta, grazie alla quale emergono note di susine, ovviamente, oltre ad un lieve agrumato.

materiali: acciaio, barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri) e az. Lamole (Chianti)

 

alc. vol. 7,2%

nonsidro 2019 - disco spina - 190811-01.

UNPITCHED SERIE

stile: fermentazione spontanea con microflora da frutta

Nonsidro è la birra complementare al nostro Sidro. Quando svuotiamo le botti dal sidro a fermentazione spontanea, dopo averle sciacquate, le riempiamo con mosto da malto d'orzo bio italiano, grano tenero di popolazione evolutiva e luppolo bio surannee. La microflora lasciata dal sidro genera una fermentazione spontanea del mosto. Nonsidro è caratterizzata da aromi e sapori di mela, sidro, arancia e legno, con un finale rustico ma delicato.

materiali: barrique rovere az. Lamole (Chianti) nelle quali è stato fermentato il sidro 2018

 

alc. vol. 6,7 %

 
primavera 2019 - disco spina - 200505.jp

UNPITCHED SERIE

stile: fermentazione spontanea da koelschip e erbe spontanee

 

Primavera 2019 è il risultato della fermentazione spontanea di 3 mosti, resa possibile dall'esposizione in koelschip e dall'azione di erbe spontanee fresche (acacia, rosmarino, ginestra, erica, alloro, sambuco), raccolte nel bosco le mattine delle cotte, nei 3 mesi della primavera. Il mosto è di malto d'orzo bio italiano, grano bio toscano da popolazioni evolutive e luppolo bio surannee in fiore.

materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 7,5 %

 
sidro 2019 - disco spina - 200505-01.jpg

UNPITCHED SERIE

stile: sidro a fermentazione spontanea

Sidro 2019 è il risultato della fermentazione spontanea di succo di mele da filiera corta di 10 varietà, provenienti in parte dalla zona di Lari e in parte dal Mugello. Le mele sono state sciacquate, triturate e pressate con torchio idraulico soffice e lasciate fermentare spontaneamente, grazie alla microflora della frutta, in parte in barrique (che contenevano il Nonsidro 2019) e in parte in orcio di terracotta, in seguito ad una macerazione sulle bucce. Nessun altro ingrediente o additivo, a parte le mele.

materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri), orcio di terracotta di Impruneta

 

alc. vol. 7,8 %

 
vecchia saison 2019 ginepro - disco spin

HERBS / SPICES SERIE

stile: sour aged farmhouse ale - dry spiced (ginepro)

La Vecchia Saison 2019 Ginepro è una riserva di una delle basi della nostra Saison (non blendata) del 2019, lasciata in barrique per 9 mesi in più, grazie ai quali ha subito un'acidificazione naturale. Un particolare processo, il "Governo alla Bicchierino", le ha donato aromi e sapori di pompelmo e limone. Alcune settimane prima dell'imbottigliamento, poi, abbiamo aggiunto bacche di ginepro biologiche locali, in infusione a freddo.

materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 7,4 %

 
saison dh 2020 - disco spina - 20001-01.

DRY HOPPED SERIE

stile: sour farmhouse ale - dry hopped (citra)

Saison '19 Dry Hopped Citra è un blend di più mosti, fatti con gli stessi cereali, ma che lavoriamo in maniera diversa. Il primo mosto è Blendone, un mosto/mostro perpetuo che teniamo a bada grazie al Governo alla Bicchierino. Le altre due basi per il blend vengono da una saison con popolazione evolutiva di grani antichi, fermentata in legno, e da una kettle sour naturale, fatta col metodo Super Santos e fermentata in acciaio.

La Saison 2019 ha quindi più profondità e più livelli di lettura, un'anima più rustica e un'acidità più controllata, rispetto all'annata precedente. Il dry hopping gentile con Citra aggiunge note di albicocca, pesca e mandarino. E a dispetto dei 7,6 % di alcol, vola via in un attimo.

materiali: barrique rovere francese az. Ornellaia (Bolgheri) e acciaio

 

alc. vol. 7,6 %

 
 
gambolungo 2020 - disco spina - 201124-0

stile: barrel aged sour ale - con frutta (visciole)

Gambolungo 2020 è fatta con un blend di due mosti base, entrambi fatti con materie prime di filiera corta, malto d'orzo bio e frumento da popolazione evolutiva bio. Il primo mosto nasce da un kettle sour naturale, grazie alla microflora residente sul malto, seguendo il metodo Super Santos. Il secondo è Blendone, il mosto/mostro perpetuo ammaestrato dal Governo alla Bicchierino. Il blend fermenta in acciaio e matura in barrique. Quand'è stagione, procediamo con l'infusione di visciole di una varietà antica toscana, la Gambolungo, intere fresche, con nocciolo, direttamente in barrique. Le visciole vengono dall'azienda Mastrociliegia di Lari, e la varietà in questione sarebbe praticamente estinta, se non fosse per il lavoro da agricoltore-custode condotto dal nostro amico Leonardo. Messe nel mosto, le visciole rendono possibile una ripresa della fermentazione grazie alla microflora residente sulle bucce. Birra più stratificata rispetto all'annata precedente, che rende la parte sour meno affilata e più rustica, per accogliere ed esaltare i sapori di ciliegia e la corsa agrumata.

materiali: acciaio e barrique rovere az. Ornellaia (Bolgheri)

 

alc. vol. 7,0%

 
detour riserva 2020 - disco spina - 2103

PERPETUA SERIE

stile: perpetua wild bruin with damsons

Detour Riserva Ramasin 2020 è il blend di più annate della nostra Detour Bruin, invecchiata ed acidificata naturalmente in barrique, attraverso una perpetua. Quando si toglie la birra vecchia, pronta per il confezionamento, si aggiunge in botte la stessa quantità di birra nuova. La perpetua si rinnova, ma contiene sempre una piccola porzione di ciascuna annata che la compone (qui si parte dal 2016) . Circa 2 mesi prima del confezionamento, secondo la stagionalità, procediamo con l'infusione di ramasin (susine damascene, az. Orto di Pianbosco) fresche, intere, con nocciolo, direttamente in botte. Si avvia una nuova fermentazione, con la microflora della frutta.

 

Al naso emerge forte la susina, accompagnata in bocca da un sapore agrumato che contribuisce alla freschezza della bevuta.

materiali: fermentazione in acciaio e invecchiamento in rovere

 

alc. vol. 6,8 %

ramasin giaun 2020 - disco spina - 21031

PERPETUA SERIE

stile: perpetua wild beer with damsons

Ramasin Giaun 2020 è la sorella bionda della nostra perpetua in rosso, ovvero la Detour Riserva Ramasin. Si chiama così perchè, su una base perpetua chiara, abbiamo messo in macerazione susine damascene gialle, di varietà antica Coscia di Monaca. La fermentazione primaria è avvenuta in legno, con lievito selezionato, insieme alla madre lasciata dalla Detour Riserva. Grazie a questa, è avvenuta poi un'acidificazione spontanea, durante circa 1 anno, che è proseguita poi con la microflora spontanea dei ramasin giaun, per circa 2 mesi prima dell'imbottigliamento. La frutta, come sempre fresca, intera e non congelata, non è stata trattata termicamente, proprio per preservare la preziosa microflora.

 

L'olfatto e il gusto sono dominati dalle note di frutta gialla e agrumi, in particolare lime, cedro, mandarino e ovviamente susina. L'acidità è spiccata e ben stratificata, grazie al contributo di tutte le varie matrici.

430 bottiglie

materiali: fermentazione e maturazione in rovere

  DESTINATA ALLA SOLA VENDITA A PRIVATI IN VISITA IN CANTINA (max 2 bottiglie a persona)    

 

alc. vol. 6,2 %

 
SOLO IN CANTINA!
 
zesta 2020 - disco spina - 210405-01-01.

PERPETUA SERIE

stile: perpetua wild beer with zests

Prima di parlare di com'è fatta la Zesta 2020, parliamo del suo profumo, perché è la prima cosa che vi colpirà. Elegante, agrumato e balsamico, ricorda il momento in cui si porta per la prima volta il bicchiere del gin tonic al naso, dopo che gli è stata strizzata una zesta di limone. Gli agrumi che abbiamo usato per la macerazione sono stati selezionati uno per uno e raccolti da noi nell'agrumeto di Aldo a Massa, portati in Cantina e zestati a mano. Limoni e arance massesi, dolci e profumati, cedri rugosi, enormi e coloratissimi e qualche pompelmo rosa.

 

Il blend è una miscela fatta per il 55% da Blendone, la nostra perpetua work-horse, presa nel suo momento di maggiore maturità, e per il restante 45% da una kettle sour naturale, ottenuta con metodo supersantos e senza inoculo di batteri lattici, maturata per alcuni mesi in barrique. E' stato il blend stesso a suggerirci di tentare la strada della macerazione delle zeste, perché giocava già su sapori agrumati, con limone e pompelmo in primo piano e un'acidità tesa. Tempo di macerazione delle zeste brevissimo, appena 6 giorni, per cercare di catturare la massima freschezza degli agrumi.

La riuscita di una birra si gioca molto sulla qualità degli ingredienti. Per noi qualità vuol dire varietà antiche, poco o per nulla trattate, da filiera corta locale, massima freschezza. Ma è quasi impossibile trovare agrumi toscani biologici e di filiera corta. Eppure la Toscana è stata terra di agrumi per secoli, come testimoniano le limonaie ancora presenti in decine di ville patrizie. Oggi però la coltivazione è questione quasi esclusivamente amatoriale, e la zona più vocata resta sicuramente quella delle colline alle spalle della città di Massa. Così, al termine di una bella ricerca, a novembre salta finalmente fuori il nome di Aldo. Pensionato massese e uno dei più instancabili fautori del Gruppo Culturale Castagnetola, dedito proprio alla salvaguardia delle varietà autoctone di agrumi massesi, che proliferano nella stretta vallata del torrente Frigido. Oggi Aldo continua la sua attività come agricoltore custode, la sua passione è immutata, e i suoi agrumi sono buonissimi. Ovviamente zero trattamenti, perché ad Aldo non importa ottenere un raccolto abbondante, importa salvaguardare le piante del piccolo appezzamento di famiglia. Abbiamo raccolto i frutti uno per uno, senza lasciarci sfuggire quelli più interessanti, come i limoni scorzoni e i cedri rugosi, e via di corsa in Cantina.

 

Zesta 2020 è una birra freschissima. Le daresti 3 o 4 gradi alcolici e invece ne fa 7. Colore giallo limone e un aspetto appena velato. Del profumo abbiamo già detto. Appena arriva in bocca si apre una sventagliata di sapori agrumati: dal lime alle caramelle frizzanti, al cedro, al pompelmo. Il tutto accompagnato da un'acidità che ricorda molto quella dei frutti di partenza. Non ci sono off flavors invasivi, nonostante l'acidificazione del blend sia stata completamente spontanea. E così il bicchiere vola via in un attimo. E' una birra da bere con i primi caldi e la voglia di aria aperta.

alc. vol. 6,9 %

 
nonsangio 2020 - disco spina - 210608-01

QUELLE CHE NON - SERIE

stile: wild beer spontaneously cofermented with grapes

Nonsangio 2020 nasce dalla collaborazione con Tenuta La Novella, casa vinicola biodinamica del Chianti Classico. La sfida che ci siamo posti con Simone e Lorenzo era quella di fare esprimere il Sangiovese, vitigno sovrano di questo territorio, in tutta la freschezza che un vigneto d'altura può regalare. Abbiamo così deciso di rischiare, scommettendo su una cofermentazione spontanea, senza uso di lieviti, brett o batteri aggiunti, ma sfruttando la ricca microflora residente sulle uve biodinamiche, aiutate da qualche cassetta corsara di uve selvatiche che abbiamo trovato in giro per la Tenuta, per fare fermentare un mosto di birra brassato il giorno stesso della vendemmia. Vendemmia peraltro precoce, perchè anticipata di circa 10 giorni. Breve passaggio sulle bucce, per un colore ramato, tra il rosè e l'orange.

La scommessa per fortuna è riuscita. La birra è decisamente fresca e delicata, con la frutta in primo piano (lamponi, cocomero, melone, mela) e un'acidità molto bilanciata, accompagnata da note wild eleganti. Simone e Lorenzo sono rimasti soddisfatti, per avere ritrovato il carattere del loro vino Sangiovese Rosè. Noi invece ritroviamo l'equilibrio e la facilità di bevuta, che è ciò a cui teniamo di più nelle nostre birre. In più, la cofermentazione spontanea ci ha regalato una bevanda che non solo racchiude insieme i tratti distintivi sia della birra che del vino, ma che è forse anche qualcosa di diverso, una roba "terza". E quindi siamo felici che questa sia la prima birra della serie che abbiamo battezzato Quelle Che Non.

1500 bottiglie e una manciata di fusti.

 

alc. vol. 8,3 %

 
nonsidro 2020 - disco spina - 210701-01.jpg

MOMMY'S BOY - SERIE

stile: wild spontaneous beer from cider mother

Nonsidro '20 è una birra, fatta di malto d'orzo bio italiano, grano di popolazioni evolutive biologico e luppolo bio surannee, in fermentazione spontanea grazie alla microflora lasciata in botte dal nostro Sidro 2019. Ha passato 7 mesi di fermentazione e maturazione in barrique di rovere francese ex vino - provenienti da Bolgheri (Ornellaia) e dal Chianti Classico (Lamole) - a cui sono seguiti 8 mesi di rifermentazione e affinamento in bottiglia. Il Sidro 2019 era stato ottenuto grazie alla fermentazione spontanea di mele di 10 varietà antiche toscane.

In bocca è un'esplosione, perchè è viva e sprizza vitalità, con una gamma di acidità complessa, che va dal lattico all'acetico delicato, ad accompagnare i sapori di agrumi e mele mature. La gradazione alcolica contenuta, rispetto alla nostra media, di soli 6,3% vol., insieme ad una certa amabilità, la rendono una bevuta agile e molto divertente.

Nonsidro '20 fa parte della nostra linea Mommy's Boy Serie, la linea delle cocche di mamma, quella che racchiude le birre che nascono dalla microflora madre, propagata da una fermentazione spontanea precedente.

800 bottiglie da 0,375 L

alc. vol. 6,3 %

 
achillea 2020 - disco spina - 210719-01.jpg

HERBS / SPICES - SERIE

stile: unhopped wild herbal sour

Achillea '20 è propriamente una birra non luppolata, o meglio ancora un vino d'orzo. Nel secolo XIX si sarebbe dovuta chiamare così, vista anche la gradazione alcolica importante (10% vol.). Al posto del luppolo abbiamo usato fiori di achillea millefoglie freschi, raccolti sull'Appennino e aggiunti sia a fine bollitura che a freddo, a inizio fermentazione, direttamente in barrique. Rispetto a quella ottocentesca, purtroppo, la legge italiana vigente prevede che una birra sia una birra solo se contiene luppolo. Quindi per non incorrere in sanzioni abbiamo provveduto ad aggiungere anche 1 pellet di luppolo (e a pagare la beneamata accisa sulla birra).

Abbiamo fatto un mosto più forte del solito, usando malto d'orzo bio da filiera corta, grano di popolazioni evolutive biologico e lievito saison. Il mosto ha passato 5 mesi di fermentazione e maturazione in barrique di rovere francese. Durante questo periodo la microflora spontanea portata dall'achillea, beneficiando anche dell'assenza del luppolo, cioè il nemico numero uno, ha dato vita ad una bella acidificazione, contribuendo anche a consumare gli zuccheri complessi residui. Sono poi seguiti 7 mesi di rifermentazione e affinamento in bottiglia.

Al naso emerge un complesso di grande intensità aromatica, con la forte l'impronta dell'achillea, così come in bocca: profumi erbacei, legnosi, sandalo, arancia. In bocca prende la scena il pompelmo, accompagnato da un'acidità  spiccata, ma ammorbidita dal tenore alcolico e da una certa amabilità. Nonostante questa piacevolezza, la nostra Achillea resta una bevanda per palati allenati e disposti a farsi sorprendere da sensazioni mai provate prima.

Disponibile in poche bottiglie, abbiamo deciso di riservarla alla vendita diretta ai privati, in visita in Cantina, oppure qui sul nostro shop online.

450 bottiglie da 0,375 L

alc. vol. 10 %