cantina errante

Fermentazioni per esplorazione d' intorno

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  FILOSOFIA    

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Cantina Errante è un progetto che ha lo scopo di creare birre che siano l'espressione del rapporto complesso e mutevole tra il birrificio e il suo intorno. Il concetto di intorno, o Umwelt, è diverso dal concetto di terroir. Si concentra sulle relazioni che si instaurano tra un essere vivente e il suo ambiente. Queste relazioni sono scambi che avvengono tra l'interno e l'esterno dell'essere vivente stesso: ciò che c'è all'esterno modifica l'interno, che a sua volta modifica l'esterno. In un processo continuo.

 

Nulla è dato per sempre, proprio a causa di queste continue influenze e modificazioni tra interno ed esterno. Il processo creativo, tuttavia, dà vita a qualcosa che, in un dato momento, esprime lo stato dell'organismo e del suo ambiente: segna una traccia, individua delle coordinate spaziali, latitudine e longitudine, un "voi siete qui" sulla mappa. Come in una famosa poesia, il cammino non è dato, ma si forma un passo dopo l'altro, dietro alle spalle di chi cammina. Le impronte lasciate dal camminante sono il cammino stesso.

 

Attraverso Cantina Errante facciamo bevande fermentate che rappresentano le impronte del nostro cammino di esplorazione dell'Intorno. Il cammino creativo può naturalmente essere orientato. Si può agire per dare una direzione a questo flusso di relazioni in continuo mutamento. E quale direzione? Per noi, la direzione è quella di fare prodotti "giusti", cioè più coerenti possibile: birre e altre bevande fermentate che siano davvero l'espressione del nostro sistema complesso in un certo momento di una certa stagione.

L'Intorno della nostra Cantina è fatto di materie prime, dalle più tipiche del processo produttivo della birra,  

come il malto d'orzo italiano bio e i grani antichi toscani bio, e di materie meno tipiche, come la frutta di stagione, le erbe, i fiori selvatici freschi. L'intorno è fatto da tonneaux e barrique di rovere precedentemente impiegate per il Chianti Classico e il Bolgheri. E' fatto dagli orci di terracotta di Impruneta e dall'esperienza di chi li costruisce a mano. E' fatto dei lieviti e batteri, presenti nell'aria che ci circonda, che lavorano sui mosti a fermentazione spontanea.

Ma l'Intorno è qualcosa di più: sono le persone l'elemento più importante dell'Intorno della nostra Cantina. Le persone, con il loro bagaglio di storie, Storia, esperienze, suggestioni e sogni, sono le relazioni più importanti. Quelle che influiscono maggiormente sul risultato finale. Le persone che intervengono nella nostra Cantina Errante sono quelle che ci lavorano direttamente: Tommaso, Andrea, Beatrice e Stefano. Ma sono anche quelle che, dall'esterno, ci forniscono, per esempio, materie prime straordinarie: antiche varietà di frutta, quasi estinte, o antiche varietà di frumento. Ognuna di queste persone ha una propria motivazione, una missione e un credo, che spesso danno vita ad una battaglia quotidiana, eroica, un'epopea che ci piace condividere e sostenere.

 

    come lavoriamo   

Il progetto si sviluppa su 5 linee di prodotti, che possono trarre origine:

- da uno dei due mosti base, oppure

- da riserve di birre della linea regolare del birrificio, oppure

- da sola frutta

 

 Le basi sono 2     . 

- un mosto chiaro (fatto da malto chiaro bio italiano e grano tenero di varietà toscana antica bio)

- una solera di bruin

 

Le linee di sviluppo sono 5     . 

 

1) LA BLENDED SAISON è la birra sempre disponibile: la base di mosto chiaro è in parte fermentata in legno con lieviti saison selezionati, e in parte sottoposta a pre-acidificazione con batteri residenti sul malto e successivamente fermentata con lieviti selezionati

 

2) LE FERMENTAZIONI SPONTANEE a partire dalla base di mosto chiaro, raffreddata in coelschip una notte all'aperto, e successivamente trasferita in barrique. quando disponibili, usiamo fiori ed erbe fresche, raccolte il giorno stesso della cotta, secondo la stagionalità

 

3) LE FRUIT BEER a partire da una delle due basi o da riserve. Usiamo solo frutta fresca (quindi niente congelato, puree, estratti, sciroppi, oli o aromi vari), di varietà selezionate insieme alle aziende agricole biologiche o biodinamiche con cui collaboriamo. Spesso si tratta varietà antiche. Quando la frutta è matura al punto giusto, corriamo a prenderla e la lavoriamo immediatamente. La vicinanza delle aziende agricole, sia geografica che metaforica - perchè condividono lo spirito del nostro progetto - è l'elemento essenziale per la buona riuscita delle birre.

 

4) LE RISERVE senza frutta, sono versioni speciali di birre della linea regolare del birrificio. Sempre disponibile è la Errante Riserva, maturata in orcio di terracotta.

 

5) IL SIDRO a fermentazione spontanea, in barrique, con mele di varietà antica. Disponibile sia nella versione tal quale, che rifermentata in bottiglia

 

le materie prime sono bio o biodinamiche    . 

le botti e gli orci sono di provenienza locale     . 

la frutta e le erbe spontanee sono sempre fresche e lavorate intere