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Cantina Errante esplora il rapporto complesso e mutevole tra il birrificio e il suo intorno. Il concetto di intorno, o Umwelt, è diverso da quello di terroir. Si concentra sulle relazioni che si instaurano tra un essere vivente e il suo ambiente. Ciò che c'è all'esterno modifica l'interno, che a sua volta modifica l'esterno. In un processo di scambio ed evoluzione continuo.

 

Nulla è dato per sempre, proprio a causa di queste continue modificazioni tra interno ed esterno. Il processo creativo, tuttavia, dà vita a qualcosa che esprime lo stato dell'organismo e del suo ambiente in un dato momento: segna una traccia, individua delle coordinate spaziali, latitudine e longitudine, un "voi siete qui" sulla mappa. Come in una famosa poesia, il cammino non è dato, ma si forma un passo dopo l'altro, dietro alle spalle di chi cammina. Le impronte lasciate dal camminante sono il cammino stesso.

 

Le birre di Cantina Errante rappresentano le impronte del nostro cammino di esplorazione dell'Intorno.

 

L'Intorno della nostra Cantina è fatto di materie prime, dalle più tipiche del processo produttivo della birra, come il malto d'orzo italiano bio e i grani antichi toscani bio, e di materie meno tipiche, come la frutta di stagione, le erbe, i fiori selvatici freschi. L'intorno è fatto da tonneaux e barrique di rovere precedentemente impiegate per il Chianti Classico e il Bolgheri. E' fatto dagli orci di terracotta di Impruneta e dall'esperienza di chi li costruisce a mano. E' fatto dai lieviti e batteri, presenti nell'aria che ci circonda, che lavorano sui mosti a fermentazione spontanea.

Ma l'Intorno è molto di più: è fatto soprattutto di persone. Con il loro bagaglio di storie, Storia, esperienze, suggestioni e sogni, le persone sono le relazioni più importanti che abbiamo. Quelle che influiscono maggiormente sul risultato finale. Le persone che intervengono nella nostra Cantina Errante sono quelle che ci lavorano direttamente: Tommaso, Andrea, Beatrice e Stefano. Ma sono anche quelle che, dall'esterno, ci forniscono, per esempio, materie prime straordinarie: antiche varietà di frutta, quasi estinte, o antiche varietà di frumento. Ognuna di queste persone ha una propria motivazione, una missione e un credo, che spesso danno vita ad una battaglia quotidiana, eroica, un'epopea che ci piace condividere e sostenere.

 

  KNOW YOUR UMWELT!::::!

 

    come lavoriamo   

  LE MATERIE PRIME SONO   ,

   BIO O BIODINAMICHE  E DA FILIERA CORTA LOCALE    .

Cantina Errante è l'espressione di una filiera corta, fatta di piccoli produttori locali, che dedicano le loro eroiche battaglie quotidiane alla Terra e a preservarne la ricchezza e biodiversità. Loro credono che piante più felici possano dare frutti più buoni. Noi crediamo che da quei frutti sia possibile trarre birre con grande personalità e complessità.

Il malto d'orzo è bio e proviene dalla val d'Arbia, a sud di Siena, dove viene coltivato e maltato dal nostro amico Francesco. Il grano tenero non maltato è bio e viene da una popolazione di oltre 2000 varietà antiche coltivate sullo stesso campo dalla nostra Sara in Provincia di Siena. La frutta di varietà antiche la prendiamo da Leonardo, agricoltore custode di Lari (PI), l'uva da Alessandro, grande vignaiolo biodinamico della zona. Le erbe spontanee sono raccolte direttamente dal nostro birraio Tommaso, nei boschi dietro casa.

 

 LA FRUTTA E LE ERBE SPONTANEE   

 SONO SEMPRE FRESCHE E LAVORATE INTERE  .

Usiamo solo frutta fresca (quindi niente congelato, puree, estratti, sciroppi, oli o aromi vari) e di varietà antiche. Quando la frutta è matura al punto giusto, corriamo a prenderla e la lavoriamo immediatamente. La vicinanza delle aziende agricole, sia geografica che metaforica - perchè condividono lo spirito del nostro progetto - è l'elemento essenziale per la buona riuscita delle birre.

 

  STAGIONALITA'    

Facciamo piccole produzioni caratterizzate dalla stagionalità e dalla disponibilità del momento. Quando (purtroppo) le birre finiscono, aspettiamo l'anno seguente, senza cercare scorciatoie.

 

  LE BOTTI E GLI ORCI SONO DI PROVENIENZA LOCALE       . 

Attualmente la nostra cantina è fatta da barrique che hanno contenuto vini Supertuscans di Bolgheri e Chianti Classico

 

  PITCH LESS!    

Non usiamo sour pitch o inoculi di batteri / brett / lieviti selvaggi

Le fermentazioni wild/funky sono rese possibili dalle popolazioni di batteri e lieviti naturalmente presenti sui cereali, sulla frutta o nelle botti

 

  BIRRE EQUILIBRATE E BEVERINE     . 

Facciamo le birre che ci piace bere: equilibrate e beverine. Sempre, anche se usiamo frutta o se hanno un tenore alcolico elevato. Quando usiamo frutta o erbe, in particolare, cerchiamo sempre di trattarle come ingredienti al pari degli altri, cioè come elementi che vanno ad interagire con tutta la complessità della birra di base, senza sovrastarla.

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    approfondimenti   

  POPOLAZIONI EVOLUTIVE   ,

Il nostro grano non maltato proviene da un campo nel quale Sara semina circa 2000 varietà diverse, tutte di grano tenero biologico. Oltre ad essere caratterizzato da una grande biodiversità, questa coltivazione richiede minori input e un minore intervento umano, perchè è più resistente, resiliente e adattabile alle condizioni ambientali dell'annata. E' il campo stesso che seleziona le varietà che si adattano meglio all'annata in corso, mentre le restanti rimangono dormienti e disponibili. Di anno in anno, poi, si crea in maniera naturale un insieme più ristretto di varietà che rispondono bene ad ogni annata, e che col tempo diventeranno l'insieme caratteristico e autoctono del campo di Sara. 

Usare le popolazioni è un passo fondamentale per il progetto Cantina Errante. Vogliamo avvicinare il bicchiere al campo, cioè fare birre che siano espressione di materie prime uniche, perchè a loro volta espressione di un certo preciso luogo e di certe precise condizioni ambientali stagionali.

 

 GOVERNO ALLA BICCHIERINO  .

Si tratta di un metodo di governo dei mosti ispirato al Governo all'Uso Toscano, impiegato dai vignaioli di tutto il Chianti nei secoli passati ed uno degli assi nella manica del mitico Giulio Gambelli, detto Biccherino. Su e giù per queste colline, a bordo della sua Renault 4, negli anni 60  Bicchierino è stato l'artefice dei più importanti vini Sangiovese di quest'area, da Montalcino al Chianti Classico.

Questo metodo mantiene in attività le popolazioni di lieviti e batteri che sono presenti nei mosti in maturazione, generando anche trasformazioni di molecole che hanno un impatto sul gusto. Si ottengono in questo modo una maggiore complessità e più livelli gustativi.

 

  METODO SUPER SANTOS    

E' un metodo antico e naturale per condurre l'acidificazione dei mosti precedente alla bollitura. Si creano le condizioni di temperatura e pH perchè le popolazioni di batteri lattici presenti spontaneamente sui cereali acidifichino il mosto fino al livello desiderato. Solitamente questo processo richiede 48 ore di attesa.

Rispetto all'uso di un sour pitch, cioè di batteri selezionati e riprodotti in laboratorio, questo metodo è più rischioso, perchè non porta a risultati certi e sempre identici, ma permette di ottenere maggiore complessità.

 

 
 
 

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